Sortiert grob nach Teigstärke. Wenn deine Marke keinen W-Wert angibt: Protein, Type und Einsatzzweck vergleichen, dann die Wasser-Hinweise prüfen. 405 eher kurz, 550/Tipo 0 universell, Tipo 00 W 250-320 für Napoli, Cuoco/Manitoba für lange Gare und viel Wasser. Die Mehlstärke verändert nicht pauschal die Hefemenge, sondern die tolerierbare Dauer, Temperatur und Hydration.
ManitobaW 350+, Protein 14-15%, sehr stark, lange Gare und Mischungen.
Caputo CuocoW 300-320, Protein ca. 13%, starkes Tipo 00 für lange Gare.
Caputo NuvolaW ca. 260-280, Protein ca. 12,5%, luftige Pizza mit hoher Hydration.
Petra 5037W ca. 280-320, Protein ca. 13%, aromatischeres Tipo-1-Pizzamehl.
Weizen 550 / Bread FlourW ca. 220-300, Protein 11,5-13%, universell für Heimofen und Kaltgare.
5 Stagioni NapoletanaW ca. 260-300, Protein 12-13%, pizzaorientiertes helles Mehl.
Tipo 00 / PizzeriaW ca. 250-270, Protein 12-13%, klassischer Napoli-Bereich.
Tipo 0W ca. 220-280, Protein 11-12,5%, universell, etwas griffiger als 00.
Tipo 1 / Weizen 812W ca. 220-280, Protein 12-13%, mehr Schalenanteil und Aroma.
Weizen 1050W ca. 200-260, Protein 11-13%, mehr Geschmack, weniger feine Elastizität.
VollkornanteilViel Wasseraufnahme, mehr Aroma, aber geringere Ballenspannung.
Semola RimacinataDurum, bringt Biss und Griffigkeit, meist nur als Anteil nutzen.
Dinkel 630Empfindlicher Kleber, niedriger hydratisieren und kurz kneten.
Weizen 405Schwächeres Haushaltsmehl, eher kurze Führung und weniger Wasser.
Glutenfreie MehlmischungKein W-Wert, braucht Binder wie Flohsamenschalen oder Xanthan.
